正所谓“
十里不同音，百里不同俗
”，卤味的烹饪手法大为相似（
调卤水、选食材、卤食材
）。
但因为派系不同，味道上也就各有千秋，例如
北方的酱卤、西北的腊汁、南方的五香卤
等。
很多朋友只对本地卤味上心，其他地区的却很少了解，今天就和大家说一下，
最具代表性的卤味流派
，一共有3个，其中
1个在北方
，
2个在南方
，一起来看看，有你的家乡吗？
咸香“酱卤”
卤味界有个词，叫
“南卤北酱”
，在整个北方地区，大部分都是以
“焖制”
为主，都可以称之为“酱卤”。
传统的酱卤水，都是以酱香为主，五香为辅，除了使用常规香料外，还会用
“甜面酱”、“黄豆酱”、“老抽”
等调味品来增色，
颜色普遍发红，色泽上也比较光亮
。
而现在为了迎合大众需求，基本只用
“老抽”“酱油”
来增色了。
酱卤出来的肉食，用手摸一下就沾一手卤汁，但
肉质也更加软烂
，
咸香为主
，口粗吃起来比较中意。
鲜香“粤卤”
粤卤与酱卤的成品较为接近，在食用时都辅以卤汁，
但在用料上，却有着南方地区的精致和细腻，非常讲究
。
不同的食材
，会配比
不同的调料配方
，无论是
卤汤
还是
下料
，都能吃到食材本身的鲜美，整体以“鲜香”为主，像
干贝、南姜、蛤蚧
等，在其它地区中，用的都非常少。
成本摆在这里，价格自然也低不了
，所以在普通的熟食店中并不多见，主要还是出现在高档的餐厅、酒楼中。
五香“川卤”
很多人都认为川卤是以“辣”为主，其实作为卤菜中的鼻祖，
川卤从来都是以“五香卤”为代表
，辣卤当然也有，不过那是另一种体系了。
而所谓五香，只是一个泛称，常规的有
“茴香、花椒、大料、桂皮、丁香”
五味调料，“五香”的灵活性强，
并不单指这一种
。
做川卤时，食材没有“过水”一说，都是
提前腌制入味
，
之后再进行卤制
，药香与肉香结合，酱卤是“
色重
”，而川卤则是“
味重
”。
正宗的五香卤是能够直接吃的，如果有爱吃辣的，可以蘸个干辣椒碟（
海椒、花椒等
），而不是将其改刀后，
用调料和红油调拌
。
后者的操作有些像路边的“朝鲜小菜”
，经过调和后，味道上也失去了“五香”原本的意义。
并且必须“调拌”才能吃的卤味，大多都不是正统，即使不用香料调拌，与正宗的五香卤比较，味道上往往也是相差甚远。
所以“
用不用加红油与调料
”，是“判断川卤正宗与否”的最直观方式，各位吃货一定要擦亮眼睛。
其实不仅是卤味，就连卤汁也分帮分派。
有传统派
，按照传承配比调料，非常严谨，味道上也更加稳定，这就是“老味道”的来源。
也有“君臣佐使”派
，这是中药配比的术语，被人用到了“卤水”上，将调料按照“君王、臣僚、僚佐、使者”分为不同等级，再按照固定比例调配，灵活性较高，但味道也不稳定。
还有一种“钻研”派
，针对不同的食材，来将调料进行配比，经过反复的实验，最终让成品达到色泽诱人、不腥不腻的效果，这种方法成本高，但味道往往更具创新性，一旦被认可，那就是“大师级”的存在。
?——轻肥说——
说了这么多，也不是非要争个高低。
因为不管是哪一种派系，都是本地劳动人民的智慧结晶
，吃得习惯了，自然就觉得好吃，有了这个先入为主，再品尝其它的，便会觉得不对口。
只是让大家明白，不管是卤味也好，还是别的事物也罢，都有着自己的优点，
观其优，摒其劣
，才是最正确的对待方式。?
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